Entrevistamos a Javier del Castillo, sumiller de uno de los restaurantes más visitados de Benidorm, que ha trabajado junto a nuestros enólogos en la elaboración del vino Señorío de Benidorm para que sea un vino tinto roble diferente y pensado para que guste al cliente final.
- ¿En qué consiste exactamente el trabajo de un sumiller?
El mundo del sumiller no es solamente el vino, es una parte importante, pero no es la única, tenemos por medio destilados, infusiones, aguas, cervezas, chacineria, y un largo etc. Ser sumiller es tener conocimiento de la alimentación y de la bebida, la gestión y organización así como las compras del restaurante, para que este en perfecta organización. La gestión de la bodega para tener nuestras bebidas bien organizadas y en óptimas condiciones de venta, estar en constante conocimiento de los productos para su actualización y compra, y generar beneficios a la empresa. La creación de las diferentes cartas del establecimiento ( vinos, cervezas, cafes, destilados, puros, etc ) y saber marcar los precios a través de ratios. El asesoramiento a los clientes de que plato va con la mejor bebida, o aconsejar al cliente cuando el lo solicita, saber cuándo decantar u oxigenar un vino y cuando un vino no está en condiciones, saber retirarlo a tiempo. Además de dedicarse a la formación de los futuros sumilleres.
- Cuando empezó en esta profesión, ¿quería cumplir algún sueño?
Nací en la hostelería en un bar de barrio de Zaragoza, me toco mamarlo desde niño, pero no sabía hacia donde iba a ir, ni lo que iba a vivir, poco a poco a través de las experiencias que vas viviendo y aprendiendo te vas posicionando, hasta que ves gente con tu misma inquietud te va hablando del vino, en el año 95 no había mucha cultura del vino todavía, yo ya tenía 35 años, y creía que sabía algo y me apunte a unos cursos en el Cdt de Benidorm que duraron tres años, con unos magníficos profesores, y unos grandísimos compañeros de los que salimos un gran grupo humano profesional y con inquietudes, me di cuenta que no sabía nada que era un mundo fascinante, y que contra más conocimientos adquiría, menos sabia. Mi sueño era crecer profesionalmente, y tener un gran establecimiento, con una gran carta y sacar vinos por copas y poder llegar a todo el mundo, ser alguien diferente en una ciudad como Benidorm, en la que todo el mundo tenía lo mismo, al final algo e conseguido pero todavía queda mucho trabajo por el medio. Mas ahora con un nuevo reto una nueva ilusión, en definitiva un sueño
- Ha participado en la creación de Señorío de Benidorm, el primer vino tinto inspirado en la ciudad alicantina. ¿Qué ha supuesto esto para usted?
Suena a tópico decir que era un sueño, que era una ilusión, pero es que es verdad, nunca me vi en una de estas, hace mucho tiempo que tenía claro qué tipo de vino quería, que era lo que me gustaba, que podía ser posible llegar a los clientes hacer un vino fácil pero complejo, un vino comercial pero serio, un vino de calidad pero para todos, era un reto difícil, pero trabajar con Bocopa fue una maravilla, me lo pusieron todo muy fácil y confiaron en mí al 100 x 100, estaba alucinando. Yo un novato que nunca había elaborado un vino, tenía el reto ante mí de hacer un vino con el nombre de mi ciudad, que mas podría yo querer, me encuentro con mil hectáreas para elegir, y con unos profesionales increíbles en conocimientos, trabajadores y humildes, eso es Bocopa, a partir de ahí el único temor que tenia era que la gente viera más el producto por el exterior de la botella ( que es preciosa ) que por el interior que es un gran vino, bueno no, un vinazo, y no es pasión de padre.
- Durante el proceso de elaboración ¿cuántas variedades de uva probó y por qué finalmente el equipo optó por la Monastrell y la Syrah?
Cuando nos reunimos Gaspar y yo, por mediación de Cecilio Gonzalez ( que fue el liante de todo esto) lo primero que me pregunta es que idea tenía yo para hacer un vino diferente, algo que llegue a todo el mundo y guste. Yo le comente que el problema de muchas bodegas es que el vino se hace a gusto del etnólogo, y no se piensa en el cliente y que para eso estábamos los sumilleres, para asesorar antes de embotellar el vino y que pueda llegar a ser un vino que aparte de comercial tiene que ser de calidad, y que había muchas formas de que hubiera puntos de unión de juntar sumillería con etnología. Le propuse que debería de ser con dos variedades con mucha personalidad, la Monastrell es por antonomasia nuestra uva, la uva de Alicante, y si o si tenía que estar. Es una variedad tardía que expresa el clima mediterráneo, es expresiva, bien elaborada es potente sin ser ruda, aporta frescura y grasa, tiene el sutil amargo de una almendra marcona, y toda la fruta de una mermelada de arándanos, nos deja un recuerdo del monte bajo, y unos balsámicos especiados. La syrah son caramelos de violetas, lo dulce, el tanino sedoso, los mentolados y cacaos así como las aceitunas negras. Creo que con una mayoría de Monastrell y un acompañamiento de syrah se puede cocinar un gran vino, siempre y cuando los granos estén en su momento optimo y la crianza se haga de una manera en la que le des todo el cariño. Además este vino tiene como objetivo ser un vino diferente, para ello se eligieron un juego de maderas con 8 distintas, pocos vinos se elaboran así, como lo ha apostado Bocopa, eso si, la madera respeta el vino, y el vino es fruta, con lo que la madera no está apenas presente.
- ¿A qué temperatura recomendaría beber este vino?
Si me preguntan por un roble diría que de 14 a 16 grados, no es el caso del Señorio de Benidorm su singularidad hace que sea un vino para tomar de 12 a 14 grados, en otros vinos serian los taninos ásperos y nerviosos , al ser un vino con un tanino graso, y una acidez equilibrada, y para nada cálido, hace que se pueda tomar fresco como un vino joven, y que el paladar te pida un trago mas, y eso en verano en Benidorm hace que sea agradable
- No todo el mundo tiene una bodega. ¿Cómo se debe conservar en casa?
Si no se dispone de un armario frigorífico preparado para la conservación del vino, lo ideal es que este en un lugar oscuro, tranquilo, con una temperatura que ronde entre los 14 y 18 grados, y una humedad entre el 60 y el 80 por ciento.
- Descorchamos la botella. ¿Cómo serviría este vino? ¿La copa llena, a la mitad, etc.?
Depende del tamaño y del tipo de copa, pero aproximadamente sobre dos dedos y medio, y no volver a servir hasta vaciar la copa.
- Si al acabar la velada todavía queda vino. ¿Durante cuánto tiempo se debe guardar y por qué?
Lo mejor es no dejar nada, pero si queda algo se tapa y se puede guardar 2 o 3 dias, en el momento que se abre un vino entra su peor enemigo que es el oxigeno, y la oxidación del vino se acelera, aunque hay medios como el vaciado de oxigeno que nos puede dar entre 5 o 7 dias, y luego tenemos las cápsulas de argón o de nitrógeno, que nos pueden alargar 20 días, y por ultimo esta el coravin, que es un sistema de extracción del vino sin abrir la botella, se introduce una aguja y lo que extrae lo sustituye por gas argón, con lo que el vino no llega a oxidarse.
- En cuestión de maridaje, ¿cuál es la mejor opción para acompañar a Señorío de Benidorm?
Dispone de un amplio abanico, al ser un vino redondo con buena acidez y tener un tanino bien integrado y graso, para una amplia gama de aperitivos, embutidos, quesos, algunos fritos, arroces, carnes rojas y blancas así como guisos.
- Por otro lado, se han cuidado mucho los detalles de su presentación y la botella muestra el skyline de la ciudad en relieve. ¿Por qué es tan importante la botella para un vino?
La botella es el vestido del vino, y para toda buena ocasión tiene que ir bien vestido, es una parte que le va a transmitir su personalidad y originalidad, un gran vino debe de tener un gran formato, y al Señorío no se le han escatimado, tanto en botella en etiqueta en cápsula y en corcho, todo suma.
- En España se elaboran buenos vinos, ¿en qué posición situaría a éste y por qué razón?
La verdad es que no hay muchos robles mediterráneo, y el Señorío de Benidorm es un roble de corte moderno, complejo y singular en muchos aspectos, tanto en su maceración como en su fermentación se ha mimado mucho y se a hecho de una manera diferente a la mayoría de vinos, si a eso le sumamos la complejidad de las maderas y el juego con ellas, todas maderas nuevas de distintos tipos de procedencia y tamaños, hablamos de un vino con carácter y personalidad propia, así como una gran relación calidad precio.
- En todo caso, en este país no se consume tanto vino en proporción al que se produce. ¿Hay algún motivo que argumente este fenómeno?
Tengo una teoría sobre ello, hace años el consumo era el casi el triple de hoy en día pero el tipo de vino que se consumía era sobre todo a granel, después vinieron los cosecheros y subió el precio y bajo la cantidad ( ya no era un litro la botella ) de consumo, después se continuo con los crianzas, y finalmente esta que hay un consumo menor pero de mayor calidad. Y que somos un país cálido, y hay más arraigo por la cerveza.
- ¿Qué explicación ve a que todavía haya tan pocas mujeres sumilleres?
Es un problema cultural, poco a poco se van introduciendo en la sumillería y son bienvenidas muy bien preparadas, de hecho en otros países hay tantas mujeres como hombres, es como decía al principio es cultural, igual que antes no había camareras y hoy en día hay grandísimas profesionales, gracias a dios se van quitando los estereotipos
- Díganos: ¿cuál es su mejor momento para degustar una buena copa de vino?
Todos los momentos son buenos, es una bebida muy social sobre todo si se está en buena compañía el vino te sabe bueno, pero como estés con mala… El vino se avinagra.
Así como hay un libro de cabecera, tenemos que tener un vino de cabecera y eso tiene que ser nuestro Señorío de Benidorm
